“¡No te lo comas todavía!”, advierte sonriente un chaval a la vez que me entrega una bolsa de chuches y un vaso con un papelito dentro. La tentación es grande pero la mayor parte de los estudiantes e ingenieros que abarrotan la sala se contienen. No hay suficientes para todos, pues Dani Lasa, Ramón Perisé y Oswaldo Oliva, cocineros del conocido restaurante vasco Mugaritz han subestimado su poder de convocatoria. Y bastante, pues las 70 bolsas de chuches no dan ni para la mitad de los asistentes.
Con este simple kit los tres chefs pretenden demostrar que la experiencia de cada comensal que pasa por su mesa es única. Primera prueba: “chupad el papelito”. Así lo hacemos. Algunos comparten parte de su papel con quienes no han conseguido uno. Ahora la explicación: “¿Os sabe amargo?” Como era de esperar la mayor parte de la sala levanta la mano. “¿A quién no le sabe amargo?” Sorprendentemente algunos responden afirmativamente y es que, según han explicado, el papel contenía un compuesto llamado PTC (o feniltiocarbamida) que sólo un 70% de las personas es capaz de saborear dependiendo de su condición genética. Así pues, ya han demostrado que la experiencia de dos individuos puede ser totalmente distinta al enfrentarse a un mismo producto.
Segunda prueba: “Elegid una golosina de la bolsa”. Obviamente, a pesar de que las bolsas contienen lo mismo, las elecciones son de lo más variopinto. Nos hacen ver que esta vez ha sido nuestra psicología individual la que ha determinado nuestra decisión. Algunos eligen lo que les gusta, otros algo que nunca han probado, o algo que hace mucho que no comen, o tal vez se dejan llevar por el capricho del momento. Nuevamente la vivencia de cada persona es única y conlleva un resultado diferente ante una misma propuesta.
Nos convenzan con sus argumentos o no, durante su charla los tres cocineros han analizado los factores que influyen en la percepción de la experiencia gastronómica a la vez que han tratado de explicar su proceso creativo a una heterogénea audiencia formada por estudiantes, ingenieros y científicos del MIT. Para ello han mostrado ejemplos de platos que se sirven en su restaurante, una cena típica se compone de unos veinte, que “tratan de desconcertar y buscar lo inesperado” según ha dicho Lasa. Para demostrarlo, han dado a probar una rodaja de un filete de una “carne muy dulce” que nadie ha sabido identificar y que ha resultado ser sandía deshidratada. “Si podemos desconcertar con una simple sandía, las posibilidades son infinitas”, añadió.
¿Qué golosina te apetece más? La elección depende de las experiencias anteriores, recuerdos, gustos o del estado de ánimo. / JB
El momento estelar de la charla se ha producido cuando han invitado a probar unos macarons de los que no han revelado su composición, aunque advirtiendo que “contienen carne” para evitar herir las sensibilidades de vegetarianos, veganos y otros derivados que pudiera haber en la sala. Nuevamente no hubo para todos puesto que fueron engullidos con voracidad por los ocupantes de las primeras filas sin que ninguno pudiera adivinar de qué estaban hechos. Unos opinaron que de jamón serrano, otros que de chorizo y otros que de chocolate, hasta que el chef Oswaldo Oliva reveló el secreto: “Están hechos de sangre”. Hay que recordar que aunque el MIT es un lugar de lo más cosmopolita, en EEUU la morcilla no suele estar en el menú, con lo que las reacciones cubrieron todo el espectro posible: placer, sorpresa, risas nerviosas e incluso “una o dos malas caras” según confesó más tarde el propio Oliva.
Mugaritz, ubicado en Rentería (Guipúzcoa), está considerado como uno de los diez mejores restaurantes del mundo. Tras abrir sus puertas en 1998 bajo la dirección del chef donostiarra Andoni Luis Adúriz, recibió su primera estrella Michelin en el año 2000 y la segunda en 2005. Lasa, Perisé y Oliva son tres de los seis cocineros que forman la sección de investigación de Mugaritz, cuya labor es la de buscar y experimentar con nuevas técnicas, ingredientes y sabores. “Nuestra inspiración viene de viajar y probar. Cuando aprendemos una nueva técnica la ensayamos con todo lo que se nos ocurre. Unas veces sale bien y otras no tanto”, contó Perisé. Este afán innovador ha llevado a Mugaritz a ser reconocido por la prensa especializada como uno de los fenómenos culinarios más relevantes de los últimos tiempos y a ser galardonado en numerosas ocasiones por su actividad innovadora y creativa.
La genética también condiciona los sabores que percibimos
Como no podría ser menos, su visita ha servido a los cocineros no sólo para enseñar sino también para aprender. “Les hemos preparado un menú variado de visitas dentro del Instituto”, ha explicado Pedro Miguel Reis, Profesor Asociado de Ingeniería Mecánica e Ingeniería Civil y Medioambiental en el MIT que ha actuado como anfitrión. “Durante tres días han visitado un total de nueve laboratorios diferentes, intentando hacer hincapié en la estructura de los materiales, que es algo a lo que dedicamos una gran parte de nuestro esfuerzo en el MIT y que ellos están comenzando a explorar tras haberse centrado más en los aspectos químicos de los alimentos”.
“Hemos visto muchas cosas interesantes pero tardaremos meses en poder asimilarlas y ponerlas en uso en nuestro menú”, explica Oliva. “Sin embargo, estamos encantados y con muchas ganas de ponernos a trabajar”.
